The Vegetarian Compass: Terroir from the West — Soil, Season, and Silence 食事素心 · 刀叉篇：盘中风土，舌尖远方
众所不周知，我持素十几年了，这些年走南闯北，漂洋过海，还是颇有心得，自觉发展出了一些理论。反正放在我的博客里就没人能骂我了。这个《The Vegetarian Compass: A Tale of Two Tables 食事素心：从灶火到刀叉的静观之旅》分为中餐篇和西餐篇，其中西餐篇主要是体验（因为我也不怎么会做），中餐篇会结合体验和烹饪，外加一点自己的心得。先写西餐是因为不太懂，半桶水晃得响。下面我先把西餐分几个不太严谨的类别来叙述。
The Leaf Unadorned 叶子的本相
在一些菜单不太友好的餐厅，沙拉，或者说是生的叶子，是我唯一能点到的素食。其实我不推荐素食者（或者说是东方素食者）吃太多沙拉，因为我们的食谱本身就富含湿气，未经烹饪的蔬菜会保存着生产地的泥土里的水，可能还带有洗菜时没沥干的水分，这是对身体不太友好的。
拍黄瓜尚且需要夹底下浸汤的，吃沙拉多半是需要dressing的。让含水的菜叶子好吃的方式主要有两种，一是让浓厚的酱汁将其完全包裹，二是把其中的水分逼出来使其入味。厚重的酱汁并不算健康，柠檬汁、醋、橄榄油、feta什么的并不能起到逼出水分从而入味的左右，所以大部分酱汁都不符合我的审美。
偶尔我也会遇到较为好吃的沙拉，它们里面可能会加入熟豆腐、蔓越莓、干面包粒、熟的瓜、谷物、坚果等有嚼劲的东西，这会大大提升整盘菜的口感，让我觉得没那么难熬。
当然，也有做熟的或者是热的沙拉，但我们就不需要在这一章讨论了。
The American Way of Veg: From Subtractive to Substitute 素食的美国式：从减法到替代
美国基本可以说是一个吃牛肉的国度，经典食物主要是三明治、汉堡、牛排，以及各种马铃薯产品。马铃薯产品非常的量大管饱，多以淀粉油混合物的形式出现，香是真的很香，健康是真的不太健康。
三明治变成素食的主要方式就是做减法，把里面的肉类去掉，有时也会换成蔬菜，比如番茄、生菜、洋葱等，有时会出现蘑菇、花菜、鹰嘴豆等稍微丰富一点的食材，比如在Boston地区学生们都喜欢的flour，里面的几款素三明治都是后者，而且经常是热的，真是让人喜爱。
很多fine dinning会留一两道vegan或者vegetarian选项，这里多半用的是替代法，做的是veggie burger，使用各种素肉代替burger中的肉饼。最常见的素肉饼其实超市中也能买到，它是有牌子的，叫impossible®，所以有些菜单写的是impossible® burger。这种素肉饼做得非常逼真，加热之后你能看到粉红色的表面逐渐变成褐色。除此之外也有一些其他的plant-based beef/meat，还是能从中吃出一些豆腥味，所以有时候菜单上写的也是plant-based burger。最后一种是最不像肉的，它只是用豆子、玉米粒、淀粉等材料压成一个饼，吃的时候还是能吃出一些原材料，对于不喜欢深度加工食品的人来说是一个不错的选择。
除了burger，在素炸鸡领域，你也能体验到很多种类。最常见的是超市里就能买到的plant-based chicken，我不太能确定原材料是什么，但反正吃炸鸡的人也吃外面那层口感，里面具体是什么其实不太能吃出来。这种食品工业产品往往品控都很不错，物美价廉，买回来用空气炸锅、烤箱甚至微波炉加热就能吃，表皮酥脆且薄，口感极好。另一种是用面筋做的，没错，是我们中国人喜欢吃的那种面筋，是能够打倒很多西方人的那种100% gluten。这种在超市不太常见，但是专门做素食的饭店可能会有，比如我在Cambridge常吃的那家veggie galaxy，它家这款纯gluten素炸鸡还是很不错的，外面的酥皮非常薄脆，配上他们自制的蘸料效果极好。同样是这家，还有一个很经典的菜，是炸花菜模仿的炸鸡。美国人能把花菜或西蓝花做好吃其实是不常见的，因为他们经常不断生就拿出来了，吃起来牙齿嘎吱嘎吱还涩涩的。但是这家的炸花菜是炸熟了的，之前配的蘸料很完美，但是前两年改了菜单，只剩下一种buffalo口味的炸花菜，对于中国人来说还是太咸了。
还有一道有趣的菜，我其实是在伦敦吃到的，但由于英国菜实在乏善可陈，而且这道菜的逻辑很符合这一章节，我就不得不在这里提到它，那就是素惠灵顿蘑菇排。它的做法基本遵循了惠灵顿牛排，但是其中的牛肉换成了一整块的Portobello。蘑菇在这里同样有着丰富的汁水紧实的质感。
Pasta, Fire, Risotto, and the Sun in a Bottle of Olive Oil 面条·炉火·米粒，以及橄榄油里的阳光
在美国吃到的地中海菜其实很融合，你能看到拥有鲜明意法特征的意面、披萨，也能看到裹着阳光的橄榄油和绿色植物，也可以看到带有北非和中东特征的falafel和各种豆子糊糊，在这里我们先来讨论欧洲的部分。
地中海菜系中的植物可能比其他菜系丰富了不少。在一些含有素菜的地中海餐厅里，你往往能见到茄子、彩椒、西葫芦、番茄，以及一些叫不出名字的瓜和谷物被用不同的方式切好、烤熟、摆盘，再用橄榄油、香草、迷迭香等调味。烤出来的菜总是比炒出来的冷却速度快上许多，遇到这种菜，一定记得快点吃。他们的食物里并没有“鲜”这个概念，但是优秀的餐厅也能够通过加入不同食物调节口感，使得一盘看起来混乱的烤蔬菜拥有独特的风味。这种风格总让人想起大炖菜。
欧洲地中海，有一个不可不单独提及的国度，那就是意大利。我总觉得意大利菜和欧洲其他菜比，是相对更为素食者友好的。大概是因为很多其他菜系的落脚点在于某块肉（不管是鱼肉、牛肉还是什么），而意大利菜的落脚点，很巧合地，和中餐一样，落在了碳水上。意大利菜里最常见的意面、意饺、披萨、烩饭，恰好和中餐的面条、馄饨饺子、烤饼、焖饭能够一一对应。虽然意面的面团里有时会加入鸡蛋以保持筋道，酱汁里也经常有奶制品，所以我们仅针对奶蛋素进行讨论。
和中国的面条很像，意面也有很多种形状，甚至大部分你都能在山西找到与之对应的形状。不过，意面往往更为厚实，这也导致了它不能像中国的面条那样轻易入味，往往需要做成拌面的状态，裹上厚厚的酱汁。在这种酱汁上，使用蔬菜是很容易的事情，比如番茄酱、奶油蘑菇酱、青酱，还有各家的秘制酱料。不过有一点可惜的是，这些酱料往往都是事先备好的，如果一家店没有提供完全无肉的酱，可能就找不到合适的食物了。而且，意大利人很喜欢在酱里面放大蒜，这对于不喜欢五荤的人来说是个噩耗。
意饺是一种很神奇的东西，它的夹心往往是奶酪，偶尔也有南瓜、瓜子等独特的口味。它也同样需要酱汁，我见过最独特的酱汁，一个是在旧金山遇到的四川腐乳酱（但我并没有尝试），还有一个是在波士顿吃到的意大利老醋，几个包得像元宝型馄饨其实里面是奶酪的意饺摆放于一片浅浅的醋中，总让人有一种熟悉的感觉。
披萨和烩饭所利用的辅料也都类似，大多是奶油、番茄、蘑菇、罗勒、奶酪等。火炉中的披萨和煤炉中的烤饼，半生的烩饭和全熟的焖饭，总有那么些相似和相反的特质。
From Hummus to Foul — The Ancient Pulse of the Levant 豆子的千年旅途——从蚕豆泥到鹰嘴豆锅
说来惭愧，对于地中海的其他部分，中东和北非，我的印象主要是豆子、谷物和falafel。当中东北非的土地种不出丰饶的菜园，人们用鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆和香料，熬出了一锅又一锅浓郁的生存智慧，它是穷人蛋白质的史诗。而且，它真的非常素食者友好。
最经典的就是Hummus（鹰嘴豆泥），各种豆子和蔬菜被打成泥，用皮塔饼或谷物饭蘸着吃。它是地中海东岸的一捧黄土的颜色，是骆驼商队和征服者留下的味觉路标，它是融合的哲学，把芝麻、鹰嘴豆、柠檬、蒜全部打成泥，不分彼此。你分辨不出哪一口是芝麻，哪一口是豆子，只知道这一口很浓、很厚、很稳。像一个活了几千年的老人，不再需要自我介绍。
Falafel，炸鹰嘴豆丸子，外酥里嫩，夹在饼里或配着谷物饭吃。当我第一次吃到它的时候，我的脑子里马上浮现出了“素丸子”三个字。而且falafel中总会出现一些不同的充满异域情调的香料，虽然不能完全确定丸子的成分，但其香气总是无法令人抗拒。
我在美国曾吃过一家阿富汗餐厅和一家黎巴嫩餐厅，只记得谷物饭、豆子糊糊，配上一些块状的食物（可能是南瓜，也可能是其他炖得软烂的食物），洋洋洒洒地摆成一盘，只让人食指大动。那家黎巴嫩餐厅在一个旅游城市，吃饭的附加费和税很高，所以我只能在yelp上如是评价：这家店的食物过于开胃了，以致于你很难在消费较低的同时吃饱。
中东菜和中餐有着类似的底层逻辑：谷物是主角，豆类是蛋白质的主要来源，蔬菜炖煮至软烂，香料层层叠加，一碗主食，一勺浇头，一口满足。
The Earth’s Palms — A Land of Corn and Chile 大地的掌心——玉米与辣椒的国度
墨西哥菜里虽然我只吃过taco和churros，但这两样东西已经足够让我想象一个玉米和辣椒统治的世界，那里有tamale（玉米叶包裹的玉米面团），有pozole（玉米汤），有各种辣椒熬制的酱汁，这已经是令素食者极为欣慰的画面了。
一张玉米饼（软或脆），卷上豆泥、蔬菜、牛油果、酱汁——一切都可以被卷进去。墨西哥的玉米，就像中国的五谷和中东的皮塔饼那样，是主食，是信仰，也是每天的生活。
而churros，是我唯一认识的西班牙甜食，也是深受西班牙影响的墨西哥菜里少有的一抹甜味。它和曾经霸占了南锣鼓巷街头的中国化西班牙油条不一样，它真的很甜。外形像油条，夹心里面包含着奶油酱，再撒上肉桂粉，蘸着太妃酱吃，一口下去能量爆表，不过真的很酥脆了。
虽然我对墨西哥菜的了解仅限于此，但taco只是玉米的其中一张脸，它的背后是一个以玉米为根基的文明。
我对于西餐的了解也仅限于在美国吃到的各国菜系以及偶尔几天的在其他国家的旅行，分不清hummus和falafel谁来自哪个国家，没去过墨西哥，也没见过真正的西班牙海鲜饭长什么样。我所写的这一切，不过是站在一个中国胃的立场上，用筷子夹起刀叉世界的零星碎片。
但也许这正是我想说的：素食不需要护照。
沙拉不需要解释自己为什么没有肉，hummus不需要向皮塔饼道歉自己不是荤菜，taco不需要证明自己比汉堡更正当。它们只是各自在自己的土地上长了出来——有的从贫瘠的土壤里，有的从丰饶的阳光下，有的从实验室的超净间里——然后恰好被一个吃素的人吃到了，恰好让他觉得“嗯，这个味道我喜欢”。
中餐的素食，是几千年的灶火、刀工和食材搭配处理的智慧。西餐的素食，是沙拉的原点、美式的替代、意式的共鸣、中东的踏实、墨西哥的狂热。它们来自不同的方向，却朝着同一个目的地走去——让吃饭这件事，不因为少了肉而变得无趣。
说到底，素食从来不是“不吃什么”，而是“吃什么”以及“怎么吃”。吃什么，是你走进一家餐厅的勇气；怎么吃，是你咬下第一口之后的感受。
而我写这篇博文的意义，大概就是把这些感受记下来：
原来素食可以这样吃。
原来世界是这样被一口一口吃出来的。